Réaliser un ferment (levain)

Publié le par sassenach50

Voici une recette de levain que j'utilise. Je l'ai trouvé dans le livre de Richard Bertinet "Pains gourmands".


Lors de votre première fournée, réservez-vous 200 g de pâte que vous conserverez au réfrigérateur, en la "rafraîchissant" de temps à autre pour lui permettre de développer sa saveur. Vous pourrez ainsi ajouter cette masse à la pâte qeu vous confectionnerez ultérieurement, dont vous vous réserverez 200g, et ainsi de suite. Vous obtiendrez une pâte et donc un pain plus riche en odeur et en saveur en y incorporant un ingrédient qui a maturé. Placez de ferment dans un récipient creux protégé par du film étirable, laissez-le 2 jours au réfrigérateur, puis ajoutez-y le même poids d'eau (200 g) et deux fois son poids en farine (400 g). Mélangez le tout jusqu'à obtention d'une pâte bien ferme et replacez la masse au réfrigérateur. S'il doit s'écouler une durée prolongée entre deux fournées, rafraîchissez-la tous les 7 à 10 jours. Pour vous éviter d'être envahi par un volume trop important de ferment, n'en conservez que 200 g à chaque rafraîchissement et jetez le reste. A mesure que vous gagnerez en expérience et boulangerez plus fréquemment, vous pourrez augmenter le volume de pâte à rafraîchir et donc préparer des fournées plus importantes. Plus cette pâte est conséquente, plus sa maturation sera lente, ce qui vous permettra d'espacer les opérations de rafraîchissement. On peut en conservez jusqu'à 2kg au frais.

Publié dans boulangerie

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SEBASTIEN D. 28/08/2009 17:20

C'est op de pouvoir faire seul les choses sans être dépendant de la grande distribution...

AurelieW 27/08/2009 14:09

toi nqui a testé est ce que le pain se conserve aussi plus longtemps comme ça!!

sassenach50 27/08/2009 14:45


Je trouve qu'on peut mieux conserver le pain pour le lendemain mais il n'est pas aussi frais que la veille forcément.


cendcy 27/08/2009 13:44

A tester , bisous

gali 27/08/2009 09:54

comme Fantaisie, il faut que j'essaie, promis je me lance cet hiver ! lui as-tu donné un petit nom ? il paraît qu'il faut le baptiser !bises Sassenach et bonne journée !

sassenach50 27/08/2009 10:23


pour le p'tit nom j'y pense mais je ne suis pas très inspirée...lol bonne journée


Fantaisie 27/08/2009 09:09

Il va falloir que je fasse des essais !